本格的な和食レストラン － レストラン サントリー
レストラン サントリーは1980年9月15日、ワイキキにオープンしました。ロイヤルハワイアンセンター開業時のオリジナルテナントとして、今も営業を続けています。本格的日本料理、質の高いお酒、比類ない丁寧なおもてなしで、ハワイにお住まいのローカルの方、旅行者の方々に素晴らしい和食体験を提供し、皆さまから高く評価していただいております。
当レストランは、日本の老舗酒造メーカーであるサントリーホールディングスの傘下で経営しております。サントリーというブランド名の下に、日本の文化および食文化を海外に広める目的で始められた国際レストランの一つです。ハワイは多くの日本人が愛する土地であり、日本とのつながりも深い土地です。また、楽園を求める世界中の人たちが集まる、世界へ向けて和食を発信していきたいサントリーの思いを叶える理想的な場所でもあります。
総料理長の紹介 - 上久保 剛
上久保 剛は、2016年にレストラン サントリーに入社。日本で多くの注目を集めた和の鉄人、道場 六三郎氏の下で20年以上に亘り働いた経験を活かし、レストラン サントリーの総料理長を務めています。総料理長に就任する前は、銀座の日本料理の名店「ろくさん亭」で8年間、「懐食みちば」で13年間、料理人としての研鑽を積みました。
下積み時代は、伝統的な技術や技能、味付けなど、本格的な日本料理をつくるために必要なことすべてを学びました。彼が今も大切にしている信念が二つあります。一つ目は、無駄をつくらないこと。食材を無駄なく活用するために柔軟な発想ができる人こそが優れたシェフだと考えています。そして二つ目は、旬の食材を見つけて取り入れること。旬の食材は鮮度が良くより美味しい料理をつくることができます。
「美味しい料理は、喜びの瞬間をつくる」。これは、上久保がよく思い出す師匠からの大切な教えです。「日々最高の料理を提供することで、来店されるお客様一人ひとりに幸せを届けられる」という考えが原動力となり、レストラン サントリーのメニューに磨きをかけているのです。
上久保の指導により、レストラン サントリーはハワイでも評価の高い和食レストランであり続けています。彼の日本料理に対する専門知識、品質へのこだわり、地元の食材を使った創作意欲が、レストラン サントリーを東洋と西洋の真の架け橋として位置付けています。上久保はこれからも、ハワイ在住者やハワイを訪れる海外のお客様に日本の食文化を伝え、また日本のお客様にはハワイの食文化を伝えていきたいと考えています。
鮨長の紹介 - 菅藤卓弥
2022年6月に、菅藤卓弥がレストラン サントリーの鮨長として就任しました。菅藤鮨長は、日本を代表する江戸前寿司の巨匠であり、「すし善」の店主でもある嶋宮勤シェフのもとで修業を積み、ミシュランの星を獲得した「すし善」の本店、著名人も訪れる銀座の高級店などで10年間寿司職人としてのキャリアを積んできました。「すし善」は、北海道を中心に展開する寿司店グループで、日本の寿司店のトップブランドとして知られています
菅藤鮨長の師匠である嶋宮シェフは、北海道の寿司職人として初めて「現代の名工」を受賞、また天皇陛下から黄綬褒章を授与され、その卓越した技量が認められています。鮨「季和」の新しい鮨長は、このような鮨界の重鎮のもとで経験を積み、お客さまに常に楽しんでいただけるような旬の食材を使い、ユニークなメニューと真の「おもてなし」を提供するレストラン サントリーを支えるにふさわしい人物です。
菅藤鮨長は「すし善」での経験から学んだこととして、清潔さ、礼儀正しさ、そして人柄を挙げました。味はもちろんのこと、清潔感のある盛り付けも重要です。また、師匠である嶋宮シェフからは、料理人の腕よりも人柄が大切であり、白衣をどう着こなすかというシンプルなこと、お客様の前でどう誠意を見せるかといったこともとても重要であると教えられました。そして最後に、技術は時間をかけて身につけるものであり、近道はないのだと教えられました。菅藤鮨長は、レストラン サントリー 鮨「季和」での目標として、日本にいるような感覚を味わっていただき、お客さまの期待以上でありたいと考えています。
また、「限られた仕入れになると思いますが、地元の新鮮な価値ある食材を積極的に取り入れたい」との思いを抱いています。菅藤鮨長の豊富な知識と技術で、新鮮かつ厳選された食材を、一品一品がアクセントとなるようにつくられたユニークなコース料理をぜひお楽しみください。